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De los sabores de ayer a la cocina de ahora

con Fidel Tejero.

 

Uno de los atractivos del Valle de Tena es su variada y rica gastronomía.

Una de las personas que más sabe de esto es Fidel Tejero. Después de 51 años en Formigal, 30 de ellos en el Hotel Villa de Sallent, que fundó él mismo y donde tuvo uno de los mejores restaurantes, ha colgado el delantal recientemente, al menos profesionalmente, ha traspasado el hotel y ahora va a disfrutar de la vida de una manera diferente.

Lo que no faltará será el cariño de todos sus compañeros, vecinos y clientes, que se lo han demostrado y lo seguirán haciendo, y que le llena de emoción y satisfacción. Si volviera a nacer, se dedicaría exactamente a lo mismo, y en Formigal.

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¿Ha cambiado mucho la cocina y / o la comida de la zona en las últimas décadas?

Yo siempre he sido muy tradicional con la comida. En los últimos años le di algún toque de modernidad con algún tinte de decoración, pero mi base es sendilla. Calidad, productos y viceversa, con la inspiración del País Vasco, que para mí es donde mejor se come de España. Empecé de ayudante de cocina en el Hotel Formigal, fui Jefe de cocina en el Eguzki Lore, y llegó un momento que decidí emprender, e invertí trabajao, tiempo y dinero para tener mi propio restaurante y hotel, el Villa de Sallent, ahora traspasado a Yoy Hotels Group.

 

¿Cuáles son los productos más destacados que has utilizado?

Carnes de buey auténtico certificado de la Finca Jimenés Barbero, además siempre he contao con proveedores de la zona. También con Pescadería San Sebastián, donde por ejemplo conseguir un rodaballo salvaje auténtico. En verdura tenemos en Aragón y en el valle la borraja como más destacada.

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Un ejemplo de menú tuyo con el que siempre aciertas.

De primero siempre me baso en una buena verdura. Luego un pescado de calidad siempre es importantísimo también, o una carne de nivel.Un huevo, elaborado con cariño y a baja temperatura, con una salsa muselina de piquillo y unas cocochas de merluza es una delicia.

Para postre elijo leche frita, y voy a comentar una anécdota, de las muchas que he vivido. Un mes de noviembre, hace unos años, vinieron unos clientes, solo estaba abierto ese día este hotel, y me dijeron que principalmente habian venido para comer y cenar allí. Ese mes estaba cerrado el restaurante, y ellos me dijeron que vaya faena, porque estaban expresamente para comer. Aun así yo les cociné durante todo el fin de semana.

El último día les dije que les iba a hacer de postre una leche frita. Me dijo uno de ellos que preferia otra cosa, porque no quería olvidar el sabor de ese plato que le hacía su madre. Aun así se la hice. Después me acerqué, y me dijo "la leche que hacía mi madres es Cristiano Ronaldo, pero ésta que he probado es Messi". Eran ojeadores de fútbol y me acordaré siempre de esa comparación.

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¿Qué viene buscando la gente cuando quiere comer, conocían esta gastronomía o la descubrían aquí?

Mucha gente la conocía al venir, no evidentemente las carnes, que luego dependerán de la calidad de cada establecimiento, pero por ejemplo la borraja, que como he dicho se cultiva aquí y en Navarra, es la gran desconocida y triunfa mucho.

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¿Qué balance haces de todos estos años?

Me puede la emoción con tantos recuerdos. Estoy viviendo momentos muy emotivos después de desprenderme de este hotel, que ha sido mi vida. Hay algo que es incalculable. Todas las muestras de cariño y amistad que he recibido de muchísimas personas. Han merecido la pena todo el trabajo, el esfuerzo, y los sacrificios. Volvería a hacer lo mismo. Quiero agradecer a los miembros de la Asociación Turística del Valle de Tena este hueco que me han dedicado, y todas las muestras de afecto durante tanto tiempo, y ahora también cuando me he jubilado. A pesar de la competencia, que es lógica, tengo que expresarles mi gratitud por todo. Me tienen para lo que quieran. Intentaré seguir disfrutando de otra manera. Mi vida está en mi Valle y en mi pueblo.